Besciamella classica: ricetta facile e cremosa fatta in casa
La besciamella classica è una delle salse di base più utilizzate in cucina. Cremosa, vellutata e dal gusto delicato, è indispensabile per preparare lasagne, cannelloni, pasta al forno, crespelle, verdure gratinate e numerose altre ricette.
Preparare la besciamella fatta in casa è molto più semplice di quanto possa sembrare. Servono soltanto latte, burro, farina, sale e noce moscata. Il passaggio fondamentale consiste nel preparare correttamente il roux di burro e farina e incorporare il latte evitando la formazione di grumi.
Con questa ricetta si ottiene circa 1 litro di besciamella, una quantità adatta, per esempio, alla preparazione di una teglia abbondante di lasagne.
Informazioni sulla ricetta
Difficoltà: facile
Preparazione: 5 minuti
Cottura: circa 10-15 minuti
Tempo totale: circa 20 minuti
Dosi: circa 1 litro
Categoria: salse e preparazioni di base
Cucina: italiana/europea
Ingredienti per 1 litro di besciamella
- 1 litro di latte intero
- 100 g di burro
- 100 g di farina 00
- 5 g circa di sale, da regolare secondo l’utilizzo
- Noce moscata q.b.
- Pepe bianco o nero q.b., facoltativo
Queste proporzioni permettono di ottenere una besciamella di media densità.
La consistenza può essere modificata in funzione della ricetta nella quale verrà utilizzata.
Come preparare la besciamella classica
1. Scaldare il latte
Versate il latte in un pentolino e scaldatelo senza portarlo necessariamente a ebollizione.
Dovrà essere caldo quando verrà aggiunto al roux.
Potete aggiungere al latte una piccola quantità di noce moscata oppure utilizzarla successivamente.
2. Sciogliere il burro
In una casseruola sufficientemente capiente fate sciogliere 100 g di burro a fuoco dolce.
Il burro deve fondersi completamente senza friggere o assumere un colore troppo scuro.
3. Preparare il roux
Quando il burro è completamente sciolto, aggiungete 100 g di farina 00 in una sola volta.
Mescolate immediatamente con una frusta.
Continuate a cuocere il composto per circa 1-2 minuti, mantenendo il fuoco moderato.
Otterrete una crema piuttosto densa chiamata roux, che rappresenta la base addensante della besciamella.
Per una besciamella classica chiara, evitate di far scurire eccessivamente il roux.
4. Aggiungere il latte
Togliete eventualmente la casseruola dal fuoco per qualche istante e iniziate ad aggiungere il latte caldo.
Versatene inizialmente una piccola quantità e mescolate energicamente con la frusta fino a ottenere un composto liscio.
Continuate ad aggiungere il latte gradualmente, sempre mescolando.
Quando il composto diventa sufficientemente fluido, potete incorporare più rapidamente il latte rimanente.
Questo procedimento aiuta a evitare la formazione di grumi.
5. Cuocere la besciamella
Riportate la casseruola sul fuoco e continuate a mescolare.
Durante il riscaldamento la salsa inizierà progressivamente ad addensarsi.
Fate cuocere a fuoco dolce o moderato fino a raggiungere la consistenza desiderata, continuando a passare la frusta anche sul fondo e lungo i bordi della pentola.
Indicativamente saranno necessari 5-10 minuti, a seconda della temperatura e della densità desiderata.
6. Aggiungere sale e noce moscata
Quando la besciamella è quasi pronta, aggiungete il sale e una grattugiata di noce moscata.
Assaggiate e regolate il condimento.
Se gradito, potete aggiungere anche una piccola quantità di pepe.
La besciamella classica fatta in casa è pronta quando appare liscia, lucida e vellutata.
Come capire quando la besciamella è pronta
Un metodo semplice consiste nel immergere un cucchiaio nella salsa.
La besciamella di media densità dovrebbe ricoprire il dorso del cucchiaio formando uno strato uniforme.
Tenete presente che la salsa continuerà ad addensarsi mentre si raffredda. Per questo motivo, soprattutto quando deve essere utilizzata nelle lasagne, è preferibile non renderla eccessivamente compatta durante la cottura.
Besciamella per lasagne: quali dosi usare?
Per le lasagne alla bolognese e altre paste al forno è spesso preferibile una besciamella leggermente più fluida.
Per circa 1 litro potete utilizzare:
- 1 litro di latte
- 80 g di burro
- 80 g di farina
- Sale q.b.
- Noce moscata q.b.
La consistenza più morbida permette alla salsa di distribuirsi facilmente tra gli strati di pasta.
Besciamella densa
Per gratin, ripieni, crocchette o preparazioni nelle quali serve maggiore consistenza, è possibile aumentare la quantità di roux.
Per 1 litro di latte potete utilizzare indicativamente:
- 1 litro di latte
- 120 g di burro
- 120 g di farina
Otterrete così una besciamella più densa e strutturata.
Besciamella senza grumi: i consigli
Per ottenere una salsa perfettamente liscia, lavorate accuratamente burro e farina prima di aggiungere il latte.
Incorporate il latte inizialmente poco alla volta e utilizzate sempre una frusta.
È inoltre importante raggiungere bene gli angoli e il fondo della casseruola mentre mescolate.
Se nonostante queste precauzioni dovessero comparire dei grumi, lavorate energicamente la salsa con la frusta.
Se necessario, potete filtrare la besciamella attraverso un colino oppure utilizzare brevemente un frullatore a immersione, prestando molta attenzione perché la salsa è calda.
Come evitare il sapore di farina
Uno degli errori più comuni consiste nell’aggiungere immediatamente il latte dopo aver unito farina e burro.
Il roux dovrebbe cuocere brevemente prima dell’aggiunta del liquido.
Uno o due minuti di cottura sono generalmente sufficienti per una besciamella chiara e contribuiscono a ridurre il sapore di farina cruda.
Non è però necessario far diventare marrone il composto.
Cosa fare se la besciamella è troppo densa
Se durante la preparazione la salsa diventa più densa del necessario, aggiungete gradualmente un po’ di latte caldo.
Mescolate con la frusta fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Procedete poco alla volta: è molto più semplice rendere progressivamente fluida una besciamella che correggere una salsa diventata troppo liquida.
Cosa fare se la besciamella è troppo liquida
Prima di intervenire, continuate la cottura per qualche minuto. La salsa potrebbe semplicemente non aver ancora raggiunto il corretto grado di addensamento.
Ricordate inoltre che diventerà più consistente raffreddandosi.
Se le proporzioni sono corrette, nella maggior parte dei casi è sufficiente proseguire brevemente la cottura mescolando.
Come evitare la pellicina in superficie
Quando la besciamella si raffredda può formarsi una sottile pellicola sulla superficie.
Se non la utilizzate immediatamente, copritela con pellicola per alimenti a contatto diretto con la salsa.
In questo modo la superficie rimarrà morbida.
Prima di utilizzarla nuovamente, mescolatela accuratamente con una frusta.
Come conservare la besciamella
La besciamella può essere preparata in anticipo.
Una volta pronta, trasferitela in un contenitore pulito e lasciatela intiepidire senza mantenerla inutilmente a temperatura ambiente.
Coprite la superficie a contatto e conservatela in frigorifero.
È preferibile utilizzarla entro 2-3 giorni.
Prima dell’uso, riscaldatela dolcemente in un pentolino mescolando con la frusta. Se risulta troppo densa, aggiungete una piccola quantità di latte.
Si può congelare la besciamella?
La besciamella può essere congelata, anche se dopo lo scongelamento la consistenza potrebbe risultare leggermente diversa.
Lasciatela raffreddare completamente e trasferitela in un contenitore adatto al congelatore.
Dopo lo scongelamento, riscaldatela lentamente e lavoratela energicamente con una frusta per recuperare una consistenza più uniforme.
Dove usare la besciamella
La besciamella fatta in casa è estremamente versatile.
È perfetta per:
- lasagne;
- cannelloni;
- pasta al forno;
- crespelle;
- verdure gratinate;
- sformati;
- timballi;
- gratin di patate;
- ripieni e preparazioni al forno.
Può inoltre essere arricchita con formaggi per ottenere una salsa più intensa e cremosa.
FAQ sulla besciamella
Qual è la proporzione classica della besciamella?
Per una besciamella di media densità potete utilizzare 100 g di burro e 100 g di farina per 1 litro di latte.
Il latte deve essere caldo o freddo?
In questa ricetta viene utilizzato latte caldo, aggiunto gradualmente al roux mentre si mescola con la frusta.
Perché la besciamella fa i grumi?
Generalmente accade quando il latte viene incorporato troppo velocemente senza amalgamare correttamente il roux. Aggiungerlo progressivamente e mescolare energicamente riduce notevolmente il problema.
Perché la besciamella sa di farina?
Probabilmente il roux è stato cotto troppo poco. Lasciate cuocere burro e farina insieme per circa 1-2 minuti prima di incorporare il latte.
Quanto deve cuocere la besciamella?
Dopo l’aggiunta del latte, generalmente sono sufficienti circa 5-10 minuti, ma il tempo dipende dalla temperatura e dalla consistenza desiderata.
Quanta besciamella serve per una teglia di lasagne?
Dipende dalle dimensioni della teglia e dal numero di strati. Per una teglia familiare abbondante, circa 800 ml-1 litro rappresentano una quantità indicativa pratica.
Posso preparare la besciamella il giorno prima?
Sì. Conservatela in frigorifero ben coperta e riscaldatela dolcemente prima dell’utilizzo, aggiungendo eventualmente poco latte per regolarne la consistenza.
Conclusioni
La ricetta della besciamella classica è semplice, veloce e soprattutto utile per moltissime preparazioni.
La proporzione di 1 litro di latte, 100 g di burro e 100 g di farina permette di ottenere una salsa di media densità, mentre diminuendo o aumentando burro e farina è possibile adattarne facilmente la consistenza.
Il vero segreto della besciamella cremosa e senza grumi consiste nel preparare correttamente il roux, aggiungere gradualmente il latte e continuare a mescolare durante la cottura.
Con pochi ingredienti e circa venti minuti di preparazione si ottiene così una salsa vellutata pronta per lasagne, cannelloni, pasta al forno, verdure gratinate e tantissime altre ricette.
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