Abbacchio alla scottadito: il secondo piatto della cucina romana
L’abbacchio alla scottadito è uno dei secondi piatti più caratteristici della cucina romana e laziale. La ricetta viene preparata utilizzando costolette di giovane agnello, condite semplicemente e cotte rapidamente su una griglia o una piastra molto calda.
Il nome “scottadito” richiama il modo tradizionale di gustare questa specialità: le costolette vengono servite immediatamente dopo la cottura e possono essere mangiate prendendole direttamente dall’osso con le dita, quando sono ancora caldissime.
La ricetta dell’abbacchio alla scottadito è molto semplice, ma proprio per questo la qualità della carne e una corretta cottura fanno una grande differenza.
Informazioni sulla ricetta
Difficoltà: facile
Preparazione: 10 minuti
Riposo/Marinatura: 30 minuti, facoltativo
Cottura: circa 8-12 minuti
Tempo totale: circa 50 minuti con il riposo
Porzioni: 4 persone
Portata: secondo piatto
Cucina: romana e laziale
Ingredienti dell’abbacchio alla scottadito
Per 4 persone:
- 12 costolette di abbacchio
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 rametti di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio, facoltativo
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Limone, facoltativo per servire
La quantità di carne può essere adattata in base alle dimensioni delle costolette e al resto del menu.
Come preparare l’abbacchio alla scottadito
1. Preparare le costolette
Togliete le costolette dal frigorifero poco prima della preparazione, evitando di lasciarle a temperatura ambiente più del necessario.
Se sono particolarmente spesse, potete batterle molto delicatamente utilizzando un batticarne. Non devono però diventare eccessivamente sottili, altrimenti rischierebbero di asciugarsi rapidamente durante la cottura.
Tamponatele con carta da cucina.
2. Condire l’abbacchio
Disponete le costolette in un recipiente e aggiungete l’olio extravergine di oliva.
Unite il rosmarino e, se gradito, uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Aggiungete una macinata di pepe.
Lasciate insaporire per circa 30 minuti in frigorifero. Questo passaggio è facoltativo: una versione ancora più essenziale può essere preparata condendo la carne poco prima della cottura.
3. Scaldare la griglia
Scaldate molto bene una griglia, una bistecchiera o una piastra.
La superficie deve essere sufficientemente calda da permettere alle costolette di rosolarsi velocemente.
Questo passaggio è fondamentale nella ricetta dell’abbacchio alla scottadito, perché una temperatura troppo bassa può far perdere liquidi alla carne senza creare una buona rosolatura esterna.
4. Cuocere le costolette
Disponete le costolette sulla superficie calda senza sovrapporle.
Cuocetele da entrambi i lati, girandole durante la preparazione. Il tempo necessario dipenderà soprattutto dallo spessore delle costolette e dalla temperatura della griglia.
Indicativamente possono essere sufficienti pochi minuti per lato, ma è preferibile verificare la cottura effettiva anziché affidarsi esclusivamente al tempo.
Per ragioni di sicurezza alimentare, la carne deve raggiungere una temperatura interna adeguata. L’utilizzo di un termometro da cucina è il metodo più affidabile per controllarla.
5. Salare e servire
Una volta pronte, trasferite le costolette di abbacchio alla scottadito su un piatto.
Regolate di sale e aggiungete, se desiderato, un’ultima macinata di pepe.
Servitele immediatamente, quando sono ancora ben calde. A piacere potete accompagnarle con qualche spicchio di limone.
Il segreto dell’abbacchio alla scottadito perfetto
Il principale segreto è evitare una cottura eccessivamente prolungata.
Le costolette sono relativamente sottili e possono asciugarsi rapidamente. Una superficie molto calda permette invece di ottenere una buona rosolatura esterna mantenendo la carne piacevole all’interno, sempre nel rispetto di una temperatura interna sicura.
Anche la qualità della materia prima è fondamentale. In una preparazione con pochissimi ingredienti non esistono salse elaborate in grado di modificare il carattere della carne.
Cosa abbinare all’abbacchio alla scottadito
Le patate sono probabilmente uno degli accompagnamenti più naturali. Possono essere preparate al forno con rosmarino oppure in padella.
Per un contorno più fresco si possono scegliere un’insalata o verdure grigliate.
Chi desidera realizzare un vero menu ispirato alla cucina romana tradizionale può abbinare l’abbacchio a un primo piatto tipico, facendo però attenzione alle porzioni perché il menu potrebbe diventare piuttosto sostanzioso.
Come conservare l’abbacchio alla scottadito
L’abbacchio alla scottadito dà il meglio appena preparato. La caratteristica principale della ricetta è infatti il contrasto tra la superficie rosolata e l’interno della carne.
Se dovessero avanzare delle costolette cotte, lasciatele raffreddare senza tenerle a temperatura ambiente più del necessario e trasferitele in frigorifero all’interno di un contenitore chiuso.
È preferibile consumarle rapidamente, riscaldandole accuratamente prima di servirle.
La carne cruda deve invece essere conservata in frigorifero rispettando la temperatura e la data di scadenza indicate sulla confezione oppure le indicazioni fornite dal macellaio.
Si può preparare in anticipo?
È possibile preparare in anticipo il condimento e lasciare brevemente insaporire le costolette in frigorifero.
La cottura dovrebbe invece essere effettuata poco prima di portare il piatto in tavola. Preparare le costolette con largo anticipo e riscaldarle successivamente rischia di renderle più asciutte.
FAQ sull’abbacchio alla scottadito
Che cos’è l’abbacchio?
Nella tradizione gastronomica laziale, il termine abbacchio identifica il giovane agnello. L’abbacchio è protagonista di diverse ricette tipiche della cucina romana.
Perché si chiama abbacchio alla scottadito?
Il nome deriva dal modo tradizionale di mangiare le costolette appena cotte. Essendo servite molto calde e spesso prese direttamente con le mani, possono letteralmente “scottare le dita”.
Quale taglio utilizzare?
Per questa ricetta si utilizzano le costolette, ideali per una cottura rapida sulla griglia o sulla piastra.
Quanto deve cuocere l’abbacchio alla scottadito?
Dipende dallo spessore delle costolette e dalla temperatura utilizzata. Generalmente bastano pochi minuti per lato. Un termometro da cucina consente di verificare con maggiore precisione il raggiungimento di una temperatura interna sicura.
Bisogna marinare le costolette?
Non necessariamente. È possibile lasciarle brevemente insaporire con olio e rosmarino oppure procedere direttamente con una preparazione essenziale.
Posso preparare l’abbacchio alla scottadito in padella?
Sì. Se non avete una griglia potete utilizzare una bistecchiera o una padella adatta alle alte temperature. È importante scaldarla bene prima di aggiungere la carne.
Quali aromi utilizzare?
Il rosmarino è particolarmente indicato. Anche l’aglio può essere aggiunto, ma è preferibile non eccedere con gli aromi per non coprire il sapore della carne.
Qual è il contorno migliore?
Patate al forno, verdure grigliate e insalata sono ottime possibilità. La scelta dipende soprattutto dal resto del menu.
Conclusioni
L’abbacchio alla scottadito è una ricetta che rappresenta perfettamente il carattere essenziale della cucina romana. Pochi ingredienti, una materia prima di qualità e una cottura veloce sono sufficienti per realizzare un secondo piatto saporito e fortemente legato alla tradizione del Lazio.
Il vero elemento distintivo rimane la cottura: le costolette devono sviluppare una piacevole rosolatura esterna senza essere inutilmente asciugate. Rosmarino, olio extravergine di oliva e pepe completano il piatto senza nascondere il sapore della carne.
Servito immediatamente e accompagnato da un contorno semplice, l’abbacchio alla scottadito romano è una delle ricette da conoscere per chi vuole scoprire i sapori più caratteristici della cucina tradizionale della Capitale e del Lazio.
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